In dieser Studie wurde aus Sauermolke (AWP) gewonnenes Ultrafiltrationspermeat als Diafiltrationsmedium (DF) bei der Magermilchmikrofiltration eingesetzt. Die dadurch induzierte Ansäuerung von unterschiedlich konzentrierten Retentaten wurde hinsichtlich ihrer Eignung zur Herstellung von Gelen aus mizellaren Kaseinkonzentraten im weiteren Verlauf bewertet. Während bei kalter DF eine Aggregation vermieden wurde, führte die anschließende Erwärmung zu einer kontrollierten Spontanbildung von Gelen mit konzentrations- und pH-abhängiger Festigkeit im Bereich von 26 bis 1420 Pa. AWP als eher problematischer Milchnebenstrom konnte somit unter Verwendung seiner typischen Bestandteile für die Herstellung von calciumreichen sauren Caseingelen genutzt werden, die sensorische Eigenschaften von kultivierten Milchprodukten aufweisen. Stichworte Säuerung, Kasein, Koagulation, Diafiltration, Mikrofiltration, Milchgele, Molke
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doi: 10.1111/1471-0307.12922 1471030 International Journal of Dairy Technologie